HIROSHI塾 〜 飲食店コンサルティング・独立開業支援 〜

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■幸せになれないお店は「いい店」じゃない

「飲食店を開きたい」という気持ちの中心にあるのは、
「自分の理想とするお店を実現させたい」という強い想いではないでしょうか。
理想とする料理、お酒、内装、スタッフ、そしてお客さん……
思い描くさまざまな理想を叶える場、それがあなたのお店です。
しかし、飲食店の経営というのは決して簡単なことではありません。

実際にOPENさせてみると、思ったようにお客さんが集まらない、スタッフが育たない、
料理の評判もよくない、そんな苦しい状況になってしまうかもしれません。
売上が確保できないために、仕方なく素材やサービスのレベルを下げ、
レベルが下がるからこそ客足はさらに遠のく、といった負のスパイラルです。
「あんなこともしたい」「こんなこともしたい」と夢いっぱいで始めた店のはずなのに、
いつの間にかその店こそが頭痛のタネに……。
悲しいことに、そんな風にしてお店を閉めていった人を私は大勢見てきました。
あるいは、理想を捨てて全く違う業態に鞍替えした人もいます。

個人的な「相談」という形で進めてきた飲食店のコンサルティングを、
こうして1つの事業としてスタートさせようと考えたのには理由があります。
それは上記のように、強い想いを持っているのに、ちょっとしたノウハウがなかった為に
挫折してしまうようなオーナーさんを、一人でも少なくしたいと思ったから。
私の持つノウハウを存分に利用してもらって、オーナー(会社)、スタッフ、お客さんのすべてが
幸せになれる「いい店」を作って欲しいと思うからなんです。

■一店一店オーダーメイドのコンサルを

私は高校を卒業してから、30年近く飲食業界一筋でやってきました。
全国3000店以上の飲食店を研究し、50店舗以上を起ち上げてきた人間です。

「売上を伸ばす」ことに関しては、特に自信を持っていますし、実績もあります。
しかし、私は自分のやり方をあなたに押し付けるつもりは全くありません。
あなたの夢や理想を理解し、やりたいことを共有させてもらった上で、
その人の良さを最大限に引き出してさしあげるのがコンサルだと考えているからです。
本に書いてあるような、立派なだけで現実味のない話を一方的に伝えるのではなく、
どんなお店を作りたいのか、どんなことに悩んでいるのか、どんなサポートが必要なのか、
それらについて徹底的に話をお聞かせいただくことから始めます。
既にお店があるなら現場に伺って、料理を食べ、スタッフの接客に直に触れながら、
私という人間がどんな風に関わるのがいいのか、あなたと話し合って決めていきます。

正直言って、私はとことん“アナログ”な人間です。数値やデータだけで判断せず、
とにかくオーナーさんと直に話させてもらって、現場をじっくりと見せてもらって、
時には私自身が厨房に立ってみてからでないと、満足なコンサルティングができないんです。
そういうスタイルで関わらせていただきますから、当然、コンサルのプランは一店一店違います。
かっこよくいえば、「オーダーメイド」ですね。できあがったパッケージをポンとお渡しするのではなく、
「あなたの店」と真剣に向き合って、一番いいやり方を1つずつ見つけていきたいんです。
先述した通り、私の目的はあなたのお店を「いい店」にすることで、
こちらのやり方を押し付けることではありませんから。

■報酬は「完全出来高制」です

 よく驚かれるのですが、私のコンサルは「完全出来高制」となっています。
交通費なども含め、事前にお金をいただくことは基本的にはありません。
実際にお店で運用していただいて、その結果出た利益に応じて報酬をいただくシステムです。
極端な話、コンサル後の利益がゼロであれば、報酬もゼロでかまいません。
かといって、どれくらいの利益が出たらどれくらいの報酬をいただく、
という明確なラインを決めているわけでもありません。
私は店の利益以上のお金をいただくつもりはありませんから、
仮にオーナーさんに必要以上の金額をお支払いいただいても、過剰分はお返ししようとすら思っています。
そして逆に、当社のコンサルを通じて店が大繁盛したとしても、
その上で1万円しかいただけないのなら、それはそれで受け入れるつもりです。

「それじゃ商売にならないじゃないか」と思われるかもしれませんね。
でも極端な話、コンサルについてはそれでもいいと思っているんです。
なぜならこれは、お金以上に大切な「人との繋がり」を得られる仕事だから。
今までもいくつかのお店をコンサルさせてもらってきましたが、
「いい店」にするためにオーナーさんやスタッフさんたちと一緒になって頑張り、
そして結果が出たときのあの喜び、そしてその後に残る強い絆は、何にも代えがたい財産です。
自分の店だけでなく他の人の店にもどんどん関わってしまうのは、
こういう部分に大きなやりがいを感じているからなんでしょうね。
嬉しいことに、私の店には連日多くの仲間が顔を見せに来てくれます。
ウチのスタッフが足りないときなどには、ホールやキッチンを手伝ってくれることもあるんですよ。
私がとにかく“現場”にこだわるのは、こういう関係性を大切にしたいからなんです。

■私にとって、ではなく、あなたにとっての「いい店」を実現させる

1年ほど前、思うように売上が伸びないということで相談を受け、ある店舗を訪れました。
オーナーさんは売上向上のためにとメニューの数をひらすらに増やしていましたが、
私は100種類を50種類にしてそのうち10種類を月替わりにするようアドバイスしました。
オーナーさんは「そんなことをしたら客足が遠のくのでは」と不安そうでしたが、
お客さんが求めているもの・好きなものさえ把握できていれば大丈夫だと説得し、
結果、その店は非常に「いい店」になりました。今は大繁盛しています。

また、マグロをメインで扱うある店では、店の個性をアピールしようと創作料理に注力していました。
その店でしか食べれないという創作料理の提案は、もちろん有効なアピール方法です。
しかし、多くのお客様は「伝統的な食べ方」「一般的な食べ方」が結局は好きなんです。
創作料理の数を減らして、マグロの生の赤身をもっと押し出すべきだとアドバイスしました。
変化球として、カウンターに量りを置いて量り売りで出す方法を実践してみたところ、
その店もやはり「いい店」になりました。順調に売上が伸びていっています。

「いい店」にするためには、時には大きな変化が必要とされます。
オーナーさんのプライドを傷つけるようなことも言ってきました。
しかし飲食店は、「おいしいものを出していれば必ず成功する」という単純なものではありません。
しっかりと利益を確保するために、思い切った改革が必要な場面も多くあります。

一方で、例えば「とにかく焼鳥で成功したい」というオーナーさんに対して、
「今は魚の方がいい。焼鳥は諦めなさい」といったことは言いません。
小規模店舗にこだわる方に、大型物件を紹介することもありません。
しかし、あなたの理想の実現のために、変化が必要な点を見つけたらどんどん言います。
それが私のコンサルティングです。そこは一貫して変えるつもりはありません。

■まずは「出会い」ましょう。じっくり語り合いましょう

「自分のお店を出したい。でもそのやり方が分からない」
「OPENさせたが売上が伸びない。どうすればいいのか」
あなたがもしそうお思いなら、下記問い合わせフォームよりお気軽にご連絡下さい。
まずは一度お会いして、じっくり話をしてみませんか。
私という人間を知った上で、それでもご依頼いただけるなら、
あなたの店を「いい店」にするために、全力で頑張らせていただきます。
そしてその出会いを通じて、新しい「絆」を作っていきたいと思います。

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